Nuestros cavas están elaborados de forma manual y artesanal, siempre mediante el método de excelencia tradicional, sin añadir ni azúcares ni conservantes. No tenemos intermediarios, ni creemos en las grandes producciones. Nos gusta cuidar nuestro cava, y nos gusta entregarlo nosotros mismos al cliente final. Es la única forma de preservar nuestra excelente calidad.
En Xamós sólo vendimiamos las uvas en su momento óptimo de maduración. Observando el color, el tamaño, la dureza de la piel, probando nuestras uvas determinamos la concentración de azúcares y los ácidos del fruto.
La vendimia se realiza de forma manual, para garantizar que las uvas no se oxidan y tienen el mayor cuidado.
Vinificación:
Las uvas se prensan con una presión contínua y lenta para tener un mosto de la mayor calidad. Acto seguido se acondiciona en baja temperatura, y el mosto decanta el fango y tierra que pueda tener, obteniéndolo más limpio.
El siguiente paso es transformar los azúcares del mosto mediante levaduras totalmente naturales, y sin añadir azúcares artificiales, y posteriormente dejándolo repo- sar durante meses para acabar obteniendo la vinificación.
Fermentación en barrica:
Conseguimos que nuestros cavas sean de mayor calidad, gracias a que la primera fermentación de nuestros mostos se realiza en barricas de roble. Así podemos aportar envejecimiento y estructura al coupage.
Tiraje:
Uno de los pasos más importantes a tener en cuenta. A principios de primavera iniciamos el embotellado del mosto fermentado con una mezcla original de Xamós de azúcar y levaduras para provocar la segunda fermentación. Es muy importante controlar esta fase para que no queden restos de azúcares. Además este proceso lo hacemos siempre sin conservantes. De esta forma nuestros cavas son siempre sin azúcares ni conservantes.
Finalizado el tiraje cerramos las botellas con un tapón provisional metálico, y se guardan
cuidadosamente en nuestra cava. La cava de mayor altitud del Penedès. Esto le dará un carácter diferencial debido las condiciones climáticas.
En este momento es cuando se produce la denominada “toma de espuma”, debido a la segunda fermentación. El azúcar se transforma en burbujas gracias a unas levaduras totalmente naturales. Posteriormente estas levaduras afectarán directa- mente en la crianza del cava aportando aromas, sabores, colores y tonos mucho más complejos.
Pupitres:
Mediante los tradicionales pupitres realizamos un medido movimiento diario completa- mente manual para favorecer el desarrollo de aromas y sabores, y decantar las levaduras hacia el tapón, para su posterior extracción (degüelle).
Degüelle:
El último paso antes de tener la botella de cava lista para ser entregada a cliente. El degüell es la técnica que permite expulas el resto de levaduras que no se han consumido durante la segunda fermentación.
En las cavas Xamós el proceso de degüelle es exclusivamente manual. Este proceso sólo puede llevarse a cabo por un profesional artesano, con varios años de experiencia, como es el caso de nuestras cavas. Mediante esta técnica manual, aseguramos un cava de máxima calidad de principio a fin, y que además respeta el medio ambiente.
Una vez hecho el degüelle se introduce el tapón de corcho definitivo, y se etiqueta. Todo esto también de forma manual y artesana.
